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Welche Steaks gibt es beim Rind und welche sind die leckersten Stücke?

Klar ist, das muss jeder für sich und nach seinem persönlichen Geschmack entscheiden. Dennoch lässt sich ähnlich dem Autofahren sagen: "Manches macht satt, manches ist Porsche!"

Hier findest Du eine Grafik die mal Licht ins Dunkel der Rinder-Steak-Bezeichnungen bringt, ob Filet, Rumpsteak oder Entrecôte:

Alle diese Cuts schmecken wirklich gut (solange sie vom richtigen Rind kommen, dazu später mehr), sie unterscheiden sich allerdings naturbedingt stark voneinander. So wird zum Beispiel das Filet, welches nah an der Wirbelsäule des Tieres liegt, als Muskelgruppe fast nie beansprucht. So kommt es, dass es besonders mager ist, also wenig fettdurchsetzt ist. Andere Muskelgruppen werden im Leben des Tieres wesentlich mehr beansprucht, in diesen entsteht dann die sogenannte "Marmorierung" oder "Maserung" mit Fettgewebe, diese Muskelgruppen liegen aussen am Tier, also direkt unter der Haut.

 

Hier noch eine Erklärung von Claas zu den einzelnen Stücken und was jeweils das Besondere daran ist:

 

Wie wichtig ist "BIO" bei Fleisch?

Zunächst mal eines vorweg: Gutes Fleisch muss nicht unbedingt das Bio-Siegel tragen. "Bio" regelt nur die Aufzuchtbedingungen und die Medikationen bei Krankheiten der Tiere. Da Rinder (zumindest bei uns) erst nach ca. 3 Jahren zum Schlachthof kommen, haben Medikamente immer auch genug Zeit wieder abgebaut zu werden. Kranke Tiere werden nicht für die Steakproduktion hergenommen.

Gutes Fleisch entsteht immer dann, wenn die Tiere genug Auslauf und eine gute Ernährung haben. Zudem müssen sie an Menschen gewöhnt sein, sprich der Züchter muss sich um die Tiere kümmern. Wenn nicht? Dann bekommen die Tiere Angst bei der Schlachtung, sie schütten Adrenalin aus, das Fleisch übersäuert und wird komplett zäh und einfach nicht perfekt. Dazu braucht es auch Ruhe und Gelassenheit auf dem Schlachthof, industrielle Schlachtbetriebe können das nicht bieten. Mehr dazu findest Du hier in unserem Video.


Aber welche Tiere eignen sich nun für Steak am besten?

Am besten eignen sich für die perfekten Steaks "Färsen" und "Ochsen". Was das ist? Färsen sind junge, weibliche Rinder, die anfangen erwachsen zu werden, aber noch nicht gekalbt haben. In dieser Phase werden sie geschlechtsreif und um attraktiver für die Bullen zu werden, bauen sie Fetteinlagerungen in den aussenliegenden Muskelgruppen auf (daher nicht im Filet, s. oben, denn das liegt nicht direkt unter der Haut, da hätte das Ganze ja keinen Sinn). Dadurch bekommen wir die tolle Fettmarmorierung in den Steaks (z.B. im Ribeye- oder Clubsteak). Ochsen sind etwas älter, aber durch "Entmannung" fängt auch ihr Körper an Fetteinlagerungen zu bilden, da der Testosteronspiegel sinkt. Bei den Rassen gibt es natürlich ebenfalls Unterschiede: Bei den Wagyu-Rindern ist sicher die Fett-Marmorierung am ausgeprägtesten, dafür ist das Fleisch aber auch recht kostspielig (hier ein Video mit Insider-Wissen zu Wagyu). Ein tolles Preis-Leistungs-Verhältnis hat man in der Regel bei den Schwarz-bunten Niederungsrindern, welche auch als "ganz normale" schwarzweiße oder braune Kuh bekannt ist. Diese Rinder bieten uns schöne Marmorierung und einen tollen Geschmack. Ebenfalls interessant sind sicher auch die Hereford-Rinder, welche ursprünglich aus England kommen, nun aber vor allem als Kreuzung mit Angus-Rindern in den USA gehalten werden (hier findest Du ein Video über die Besonderheiten der Hereford-Rinder).

Worauf es bei der Schlachtung von Rindern ankommt, kannst Du hier sehen (wir zeigen nicht alles, blenden aber auch nicht alles aus - entscheide selbst ob Du das Video sehen möchtest):

 

Warum muss ein Steak reifen?

Nach der Schlachtung braucht das Fleisch Zeit zart zu werden und den Eigengeschmack zu entwickeln. Für die Supermärkte reift die Ware oft nur 2-3 Wochen, bei unseren Steaks sind es auch gerne mal sechs Wochen, also fast doppelt so lange. Was passiert in dieser Zeit? Nach Lösung der Totenstarre werden bestimmte Stoffe zu Lactat (Milchsäure) abgebaut, das Fleisch ist also gewissermaßen sauer. Erst nach den ersten 3 Wochen fangen fleischeigene Enzyme an das Muskelgewebe zu zersetzen und sorgen damit für die Zartheit und eine Intensivierung des Geschmacks. Den Unterschied macht letztlich noch die Reifemethode aus:


"Wet aged" oder "dry aged"?

Im Deutschland des Wiederaufbaus und im Rest der Welt entdeckte man, dass Fleisch auch im eigenen Saft reifen kann, wenn man es in Plastikbeuteln vakuumiert. Der Vorteil lag dabei auf der Hand: Der Fleischer kauft 100 Kilo Ware, reift sie und kann 100 Kilo an seine Kunden verkaufen, weil keinerlei Fleischsäfte oder Flüssigkeiten das Schlachtgewicht reduzieren. Ausserdem ist dies sehr günstig, weil die Ware in einem Regal liegen kann und nicht frei hängen muss. Der Nachteil: das Lactat kann nicht ganz abgebaut werden, dadurch behält das Steak eine leicht säuerliche Note.


Was ist die Alternative zu wet aging?

Die Antwort liegt auf der Hand: dry aging! Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war die Trockenreifung die bekannteste und beliebteste Methode Fleisch reifen zu lassen. Diese Methode wurde von einigen wenigen Spezialisten (ja, wir gehören auch dazu) wieder entdeckt. Die Ware vom Schlachthof wird dabei ganz langsam auf ca. 2°C heruntergekühlt und bis zu 6 Wochen in einer speziellen Kühlkammer frei, ohne Abdeckung abgehangen. Geschützt durch die Fettschicht auf der einen und den Knochen auf der anderen Seite, kann der Muskelstrang in der Rinderhälfte (denn es werden nicht zugeschnittene Cuts, sondern ganze Hälften aufgehängt) perfekt reifen. Dadurch kann zum einen das Lactat besser abgebaut werden, zum anderen ist durch konstante Luftumschichtung ein Trocknungsprozess im Gange, der dem Fleisch Flüssigkeit entzieht. Ausserdem zersetzen fleischeigene Enzyme die Struktur weiter, sodass die Steaks noch zarter werden. Durch all das wird ein Steak am Ende auf das reduziert was es sein soll: purer Geschmack!


Muss ein Stück speziell sein, um trockenreifen zu können?

Die Antwort lautet ganz klar: "ja". Zum einen muss eine Rinderhälfte alle oben bereits genannten Merkmale erfüllen. Zudem ist eine Sache wichtig: bei der Häutung eines geschlachteten Tieres wird in Großbetrieben einfach die Haut heruntergerissen. Dies passiert in der verletzlichsten Phase des Muskelfleisches, welches noch warm und nicht fest ist. Dadurch wird die Struktur komplett zerstört und man bekommt nur noch Brei heraus. Ausserdem wird die Fettschicht, welche auf der einen Seite während der Trockenreifung den Muskel schützt, beschädigt - das Fleisch würde verderben. Also muss man nach einem kleinen Schlachter suchen, welcher die Haut per Hand sorgsam herunterschneidet.

Perfekte trockengereifte Steaks findest Du natürlich auch hier bei uns auf Steakfreunde.de

 

 

Hier erkläret uns Claas das ganze Thema Reifung und dry aging auch noch mal in einem unserer Videos aus unserem Youtube-Channel:

Hier findest Du auch noch weitere Infos zu verschiedenen Tieren:

Das Schwarz-Bunte Niederungsrind, US Prime Hereford RindWagyu Rinderdas Argentinische Rinddas Iberico Schwein und die Maispoularde

 

 

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